Del estigma al negocio: el guanaco entra en la discusión por una nueva carne

Mientras en la Argentina sigue la pelea por el precio de la carne vacuna, en la Patagonia empezó a tomar fuerza una idea que hace poco sonaba rara: sumar la carne de guanaco al circuito formal de producción y consumo. Lo que antes quedaba en charlas de laboratorio o en debates ambientales hoy ya se mira con otros ojos por parte de productores, frigoríficos, investigadores y autoridades provinciales. La apuesta, en el fondo, es clara: encontrar una nueva salida productiva para una región que siempre necesita mover la rueda.

La discusión volvió a quedar sobre la mesa después de que Nicolás Pino, presidente de la Sociedad Rural Argentina, afirmara que la carne de guanaco "debería poder comercializarse en todo el país". Esa frase reavivó un proceso que viene de antes y que, lejos de ser una provocación gastronómica, apunta a ordenar una actividad con potencial económico. En el sur, la mirada sobre esta especie cambió bastante: ya no se la piensa solo como parte del paisaje, sino también como un recurso que podría generar valor.

Durante años, el guanaco fue una postal típica de la estepa, de las rutas vacías y de la fauna patagónica. Pero su crecimiento en algunas zonas empezó a generar tensiones concretas con la producción ovina, sobre todo en Santa Cruz y otras provincias del sur. Los productores vienen advirtiendo que la presencia de estos animales compite por el pasto natural, un recurso escaso en un ambiente duro, donde cada metro de forraje cuenta. En ese escenario, algunos gobiernos provinciales empezaron a impulsar otra lógica: manejar la especie con criterios de sustentabilidad y aprovecharla sin poner en riesgo su preservación.

Ahí apareció el trabajo del INTA, que analizó la calidad nutricional de esta carne y encontró datos que llamaron la atención. Los estudios mostraron un alto nivel de proteínas y un contenido de grasa muy bajo en comparación con otras carnes rojas. Además, se destacó su perfil favorable en términos de salud, con bajo colesterol y características que la ubican dentro de las carnes magras de mayor valor agregado. Ese combo no solo despertó interés científico, sino también comercial, porque abre una puerta para consumidores que buscan trazabilidad, origen y calidad.

La novedad es que el tema ya no quedó en los papeles. Durante el último año, Santa Cruz avanzó con experiencias concretas de captura en silvestría, encierre transitorio y procesamiento en plantas habilitadas. La idea es darle un destino económico integral al animal, no solo vender carne. También se analiza el uso de la fibra, el cuero y otros subproductos, algo que podría mejorar la ecuación y convertir al guanaco en una cadena de valor más amplia. En paralelo, algunos frigoríficos patagónicos empezaron a evaluar adaptaciones para procesar distintas especies y sumar actividad en una región donde la escala siempre fue un problema.

El freno más grande, por ahora, está en la parte regulatoria. Aunque el interés crece, el desarrollo comercial todavía tropieza con un marco legal incompleto. Durante mucho tiempo, el guanaco fue considerado fauna silvestre protegida y eso dejó cualquier aprovechamiento dentro de límites muy estrictos. Hoy existen algunos cambios, pero siguen las diferencias entre provincias, las exigencias sanitarias sin unificación y las trabas para mover la carne entre jurisdicciones. Sin reglas claras, sin plantas habilitadas para tránsito federal y sin una red comercial firme, el salto grande todavía no llega.

A eso se suma un punto clave: la escala. La producción es chica y está en una etapa inicial, lejos de los volúmenes necesarios para abastecer de manera sostenida un mercado nacional. También pesa la costumbre del consumidor argentino, muy atado históricamente a las carnes tradicionales. Por eso, el guanaco todavía aparece más como una imagen del sur profundo que como un alimento instalado en la mesa. La discusión, entonces, va más allá de una rareza: busca transformar un recurso natural subutilizado en una actividad real, con control estatal, base científica y proyección regional.